Трюфель

Автор Марк Дукобу – Технический консультант Академии шоколада «Барри Каллебаут» в Бельгии

Трюфель (фр. truffe) — шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша. Эти конфеты были названы в честь одноименного гриба благодаря схожему внешнему виду. Классические трюфели представляют собой круглую конфету из ганаша (крем из шоколада, сливок и сливочного масла), которую глазируют расплавленным шоколадом и затем обваливают в порошке какао, молотых орехах или вафельной крошке или украшают узорами из шоколада. В ганаш часто добавляют различные вкусовые добавки, в том числе алкогольные напитки (коньяк, ром, ликёры).

Ингредиенты	Приготовление
150 мл воды 300 гр сахара 400 гр глюкозы	Смешать и вскипятить
225 гр концентрированного молока	Добавить и остудить температуру смеси на 25С
900 гр сливочного масла 600 гр темного шоколада 70,4% Select Callebaut 600 гр фундучной пасты Callebaut	Размягчить. Смешать все ингредиенты с фундучной пастой.
Объедините массы и взбейте миксером. Используя кондитерский мешок, отсадите начинку в шоколадные чашечки (ссылка на них в каталоге) и уберите в холодильник. Перед подачей смажьте трюфеля растопленным шоколадом и обваляйте в какао порошке, вафельной крошке или дробленном карамелизованном фундуке.